Leonardo da Vinci y la nouvelle cuisine en ‘La última cena’

EL BESTIARIO

SANTIAGO J. SANTAMARÍA GURTUBAY

El genio renacentista odiaba pintar, le gustaba organizar los grandes ágapes de Florencia y Milán, de los Borgia y Sforza, donde no faltaban mil y un platos minimalistas de animales silvestres y coronavirus…

 

Además de ser uno de los pintores más importantes del Renacimiento, inventó utensilios gastronómicos y creó una especie de manual para saber cómo comportarse en la mesa, durante un banquete. Nacido en la ciudad italiana de Florencia, este notable anatomista, arquitecto, artista, botánico, científico, escritor, escultor, filósofo, ingeniero, inventor, músico, poeta, urbanista y pintor, además de su marcada influencia en las artes plásticas también alcanzó a convertirse en un exponente culinario. A su muerte, fueron encontrados varios escritos, ‘Apuntes de Cocina y los Pensamientos, Misceláneas y Fábulas’, en donde además de descubrir que fue el creador de la tapa de las ollas y del tenedor, conocemos una serie de guía para aprender a comportarse en la mesa con modales, algunos un tanto exagerados, y otros que siguen siendo actuales… A Leonardo no le gustaba demasiado pintar. Sus mecenas, como Ludovico Sforza, gobernador de Milán, Italia, lo sabían y cuando algunos de sus inventos salían mal le ‘mortificaban’ mandándole a un monasterio o a un castillo con sus lienzos y óleos…

Leonardo da Vinci  (Vinci, 15 de abril de 1452​-Amboise, 2 de mayo de 1519) fue un polímata florentino del Renacimiento italiano. Murió acompañado de Francesco Melzi,  a quien legó sus proyectos, diseños y pinturas.​ Tras pasar su infancia en su ciudad natal, Leonardo estudió con el pintor florentino Andrea de Verrocchio. Sus primeros trabajos de importancia fueron creados en Milán al servicio del duque Ludovico Sforza. Trabajó a continuación en Roma, Bolonia y Venecia, y pasó los últimos años de su vida en Francia, por invitación del rey Francisco I. Frecuentemente descrito como un arquetipo y símbolo del hombre del Renacimiento, genio universal, además de filósofo humanista cuya curiosidad infinita solo puede ser equiparable a su capacidad inventiva,​ Leonardo da Vinci es considerado uno de los más grandes pintores de todos los tiempos y, probablemente, es la persona con el mayor número de talentos en múltiples disciplinas que jamás ha existido. Como ingeniero e inventor, Leonardo desarrolló ideas muy adelantadas a su tiempo, tales como el helicóptero, el carro de combate, el submarino y el automóvil. Muy pocos de sus proyectos llegaron a construirse (entre ellos la máquina para medir el límite elástico de un cable),  puesto que la mayoría no eran realizables durante esa época. Como científico, Leonardo hizo progresar mucho el conocimiento en las áreas de anatomía, la ingeniería civil, la óptica y la hidrodinámica. Su asociación histórica más famosa es la pintura. Dos de sus obras más conocidas, ‘La Gioconda’y ‘La Última Cena’, copiadas y parodiadas en varias ocasiones, al igual que su dibujo del ‘El Hombre de Vitruvio’, que llegaría a ser retomado en numerosos trabajos derivados. No obstante, únicamente se conocen alrededor de 20 obras suyas, debido principalmente a sus constantes (y a veces desastrosos) experimentos con nuevas técnicas y a su inconstancia crónica. Este reducido número de creaciones, junto con sus cuadernos con dibujos, diagramas científicos y reflexiones sobre la naturaleza de la pintura, constituyen un legado para las sucesivas generaciones de artistas.

En marzo de 1499, Leonardo trabajó como arquitecto e ingeniero militar para los venecianos que querían construir protecciones en su ciudad. Por este motivo, elaboró sistemas para defender la ciudad de un posible ataque naval de los turcos y, entre sus propuestas, destaca la invención de un tipo de escafandra submarina con un casco rudimentario. Los turcos no atacaron y el invento nunca fue utilizado. A finales de abril, volvió a Florencia y allí, después de hacer un estudio sobre los cursos de agua en el Friuli, propuso un sistema de esclusas para hacer posible el levantamiento del curso del río Isonzo y así poder inundar toda una región que cubría las cercanías de Venecia. Regresó a Venecia en abril de 1500 para permanecer ahí durante un par de meses después de haber estado en Mantua en compañía del fraile matemático Luca Pacioli. En 1502, fue solicitado por el príncipe César Borgia, duque de Valentinois e hijo del papa Alejandro VI, y obtuvo el cargo de “capitán e ingeniero general”. Se quedó en las Marcas y en la Emilia-Romaña para inspeccionar las fortalezas y los territorios recientemente conquistados, llenando sus cuadernos de múltiples observaciones, cartas, croquis de trabajo y copias de obras consultadas en las bibliotecas de las ciudades que él visitaba. Allí se reencontró con Nicolás Maquiavelo, ‘espía’ de Florencia al servicio de los Borgia…

El descubrir los otros descubrimientos de un descubridor como fue Leonardo da Vinci lo hice hace muchos años en un restaurante especializado en merluza en salsa verde, con almejas, kokotxas – parte inferior de la barbilla del pescado- y espárragos, “Larrañaga”, en la calle de Bidebarrieta, en Eibar, Gipuzcoa, País Vasco, en el norte de España. Era un 25 de julio. Celebrábamos dos parejas mi treinta cumpleaños. Mi compañera Isabel Aldalur y nuestros amigos Pablo Gallastegui y su inseparable Marta. Pablo era el médico psiquiatra responsable del Centro de Salud Mental de la ciudad. Éste y su esposa me regalaron un par de libros, uno sobre el ‘desasosiego’ del lisboeta  Fernando Pessoa y otro titulado “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”. Estas obras me acompañaron en mi ‘desembarco’ en el Caribe, a principios de los noventa.  ‘Las notas de cocina de Leonardo da Vinci’, me reafirmaron mi amor por las cocinas vasca, española, marroquí, cubana, yucateca… Entiendo al florentino quien anteponía sus gustos gastronómicos a los pictóricos, en demasiadas ocasiones. Cuando algunos de sus proyectos no gustaban a su mecenas, Ludovico Sforza, gobernador de Milán, éste le castigaba encerrándole en uno de sus castillos, obligándole a pintar. Leonardo da Vinci prefería la cocina, los banquetes y sus protocolos…, a los pinceles. Éstos son “hábitos indecorosos que un invitado a la mesa de mi señor no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año)”, recalcaba Leonardo Da Vinci, en sus apuntes…

“Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa. Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa. No ha de limpiar su armadura en la mesa. No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde. No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente. No ha de escupir frente a él. Ni tampoco de lado. No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos. No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles. No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando. No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida). No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa. Ni tampoco serpientes ni escarabajos. No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera). No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama. No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor). No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos. Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa. No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa”.

Por aquella época, sus recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios.  De sus anotaciones saldrá el Codex Romanoff  que recoge este ensayo, descubierto, tras siglos desaparecido, en 1981. En él, fue anotando durante años recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Sin embargo, muchos de estos deliciosos platos no vieron la luz. Con motivo de la boda de la sobrina de Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que incluye desde una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana hasta los testículos de un cordero con crema. Tanta modernidad y extravagancia asustó al gobernador Ludovico, acostumbrado a comidas donde se servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente, Ludovico nunca previó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores.

Uno de los más célebres cuadros de Leonardo da Vinci fue ‘La última cena’, obra en la que quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del puré de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el muslo de focha con flores de calabacín. La focha era “una ave gruiforme nadadora de hasta tres decímetros de largo, plumaje negro con reflejos grises, pico y frente blancos, alas anchas, cola corta y redondeada y pies de color verdoso amarillento, con dedos largos y lobulados”. Al final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos. Como curiosidad apuntar que a él le debemos, también, la creación de una máquina para cortar espaguetis. Pero no sólo consiguió facilitar el trabajo de los cocineros y de sus pinches con inventos como éste, a lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir mejorar las diferentes artes que cultivó, como la cocina. Como ‘chef’ emprende la tarea de ‘civilizar’ el plato principal de ‘Los Tres Caracoles’, en su Florencia natal… Sin embargo, es tal el alboroto de la clientela de la taberna cuando Leonardo idea y sirve lo que hoy llamaríamos ‘nouvelle cuisine’ -diminutas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta tallados, todo ello primorosamente dispuesto- en sustitución de aquello a lo que estaban habituados -fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con media docena de carnes diferentes sobre la odiada polenta-, que Leonardo tiene que huir para salvar la vida. La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira) y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida -especialmente en temporadas frescas- en Paraguay, Venezuela y México.

Y cuando va a celebrarse un banquete muy especial, con motivo de la boda de una sobrina de los Sforza, aprovecha la oportunidad para sacar a luz de nuevo las recetas que tan desastrosos resultados le dieron en Florencia. Presenta a Ludovico su propuesta de menú para la ocasión. Cada comensal, explica Leonardo al incrédulo Ludovico, tendrá ante sí una fuente que contenga: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana; otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col; una zanahoria, bellamente tallada; el corazón de una alcachofa; dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga; la pechuga de una curruca; el huevo de un avefría; los testículos de un cordero con crema (fría); la pata de una rana sobre una hoja de diente de león; y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada. Como era de esperar, Ludovico hace saber a Leonardo que ésta no es en absoluto la comida que él tiene en su mente. Le explica con tacto que no es la clase de banquete que los Sforza acostumbra a ofrecer a sus invitados, ni tampoco la clase de banquete que los invitados de los Sforza estarían dispuestos a probar, tras haber recorrido cientos de millas, al final de su penoso viaje. Por los libros de contabilidad de los Sforza sabemos lo que Ludovico encargó a Leonardo en su lugar: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia; 300 ‘zampone’ (patas de cerdo rellenas) de Módena; 1.200 pasteles redondos de Ferrara; 200 terneras, capones y gansos; 60 pavos reales, cisnes y garzas reales; mazapán de Siena; queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros; la  carne picada de Monza; 2.000 ostras de Venecia; macarrones de Génova; esturión en bastante cantidad; trufas; y puré de nabos. Este tipo de ingredientes iban a ser de rigor en todos los banquetes que posteriormente Leonardo tuvo que organizar para Ludovico. Cuando se salía de la línea marcada por el gobernador milanés era encerrado y obligado a pintar, a su pesar…

En 1506 vuelve a Milán al servicio del gobernador francés Carlos II Chaumont, mariscal de Amboise. Un año después le nombraron pintor de la corte de Luis XII de Francia, que residía por entonces en la ciudad italiana. Durante los seis años siguientes pasó su tiempo entre Milán y Florencia. De esta misma época parece ser la segunda versión de ‘La Virgen de las rocas y Santa Ana’, ‘La Virgen y el Niño’ (Museo del Louvre, París). Desde 1514 a 1516 Leonardo vivió en Roma bajo el mecenazgo de Giuliano de Medici, hermano del papa León X. Se alojaba en el Palacio del Belvedere en el Vaticano, ocupándose fundamentalmente de experimentos científicos y técnicos, y como no, gastronómicos. Leonardo da Vinci fue estrictamente vegetariano, llamó a los omnívoros “devoradores de cadáveres”. También parece ser que fue homosexual y que sufrió persecución por este hecho estando a punto de enfrentarse a la Inquisición. Quedan evidenciadas sus relaciones con sus aprendices, especialmente con Salai. En Florencia, cuando Leonardo era aprendiz de Verrochio, se presentó una denuncia contra el pintor acusándolo de pederasta. Sus protectores consiguieron que eludiera el juicio público. En cualquier caso, Leonardo permaneció, sospechosamente, soltero y sin hijos. En la parte científica se puede ver su interés por los estudios anatómicos del cuerpo humano, basados en las autopsias de cadáveres que realizaba, a pesar de que esta práctica estaba prohibida en el siglo XV. Se cree que pudo diseccionar unos treinta cadáveres con los que dibujó con detalle y claridad gran parte de los órganos del cuerpo. En 1516 pasó a vivir en Francia, a la corte de Francisco I, donde pasó sus últimos años en el castillo de Cloux, cerca de Amboise.

En su libro ‘Notas de cocina de Leonardo da Vinci’, dedica unas líneas obre la ubicación de los enfermos “en la mesa de mi Señor”. No se olvida de ningún detalle protocolar en las ‘grandes bouffes’ -grandes comilonas- de Ludovico Sforza. Todas estos detalles de Leonardo me evocan la película “La grande bouffe”, franco-italiana, rodada en 1973 y dirigida por Marco Ferreri. Sus protagonistas son Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philippe Noiret. Los personajes de la película tienen los mismos nombres que los actores. Cuatro amigos, Marcello, el piloto de línea, Ugo, el restaurador, Michel, el realizador de televisión y Philippe, el juez que vive con su ama de llaves, se reúnen un fin de semana en la villa señorial de éste último para realizar un suicidio gastronómico colectivo, que consiste en comer sin parar diversas especialidades. Ugo se encarga de la elaboración de los platos mientras que Marcello hace venir a unas prostitutas. No obstante, asustadas por el cariz que van tomando los acontecimientos, éstas huyen por la mañana muy temprano y queda sólo la profesora Andréa, fascinada por la empresa suicida de los protagonistas… “Aquellos invitados que sufran las enfermedades más terribles, con lo que me refiero no a la peste, si no aquellos con sífilis o escrófula –recalcaba Leonado da Vinci-, así como aquellos que sufran enfermedades debilitantes o vergonzosas, y aquellos otros cubiertos de pústulas y heridas abiertas, no han de ser sentados -a menos que sean hijos de papas o sobrinos de cardenales- junto a mi señor, pero sí son compañía adecuada de las personas de menor rango y los notables extranjeros, entre los que se les puede designar un asiento. A aquellos aquejados de hipos y de abundantes ruidos en la nariz, los que padecen ataques y agitaciones nerviosas y aquéllos otros con delirios, también mi señor prefiere apartarlos de su compañía pues su conversación le resultaría fastidiosa. Por esta misma razón, no deben ser ubicados frente a otro con el mismo problema, pues se daría un espectáculo grotesco cuando intentasen hablar entre sí. Habrá, entonces, que mezclarlos con los miembros menos importantes de la corte. Mas a los invitados con mordeduras, los enanos y jorobados, los lisiados, los que no pueden moverse a su voluntad y los que se ven en la necesidad de ser llevados a la mesa, así como los que tienen la cabeza hinchada o muy pequeña, mi señor los encuentra aceptables y les permite sentarse junto a él. Respecto a aquellos que sufren la peste, los sentaréis aparte, en una mesa solo para ellos que estará a la vista de mi señor (pero no a su alcance), hecha de la madera más vil para que después pueda quemarse, así como destruiros las vasijas en las que consumieron. Y los sirvientes que los atendieron deberán relevarse del servicio por una treintena de días, de forma que veréis si la peste los ataca, y luego, si no ha sido así, ya podrán reanudar sus tareas; mas si estuvieran aquejados de peste, serán despedidos sin demora por el bien de los otros…”.

Terminamos estas pinceladas sobre esta faceta desconocida de Leonardo Da Vinci, con unas perturbadoras frases, sobre la ubicación correcta de los asesinos en la mesa de su otro señor, Cesare Borgia, duque de Romaña, hijo del papa Alejandro VI. Eran las otras ‘últimas cenas’. Estamos ante ‘crímenes de Estado’… “Si hay un asesinato planeado para la comida -explica Leonardo da Vinci-, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. En verdad, la fama de Ambloglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones. La habilidad de un buen asesino estará en que nadie note su tarea, excepto su víctima. Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento”.

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