Chile habanero de la Península de Yucatán, con denominación de origen

CANCÚN, QUINTANA ROO (VÓRTICE).No hay ningún platillo de la amplia y variada gastronomía de la Península de Yucatán que no combine con el chile habanero. De hecho, es tan perfecta la armonía entre este cada vez más popular picante y los guisos de la región, que bien podría pensarse que fueron hechos especialmente para degustarlo. Cochinita Pibil, Poc-chuc, Brazo de Reina, Salbutes, Panuchos, Papadzules, Pescado Tikinxic y la tradicional salsa X-nipek (“nariz de perro” en maya), por mencionar sólo algunos de los más simbólicos platillos de la cocina yucateca, no pueden ofrecerse en ninguna mesa sin el toque y el sabor especial que le añade, absolutamente el más picoso entre los chiles en México y con un lugar especial entre los más picantes del mundo. Se come fresco, crudo, asado o cocido.

Yaunque apenas en 2010 los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán consiguieron, más allá de pugnas fraternas, asignarle la denominación de origen a este fruto, en realidad no fueron estas tierras las que lo vieron nacer.

Representantes de Campeche, Quintana Roo y Yucatán solicitaron al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen; después de un proceso de análisis, el 4 de junio de 2010 el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaratoria correspondiente con el señalamiento de la denominación de origen: “Chile habanero de la península de Yucatán”. Con este documento se dirimen controversias anteriores y se da un paso adelante en el reconocimiento internacional de este excelente producto natural.

Sin embargo, estudiosos del origen de los productos agrícolas revelaron desde 1982 que probablemente el Capsicum chinense era originario de América del Sur, de donde fue introducido a Cuba, aunque en esa isla no se siembra ni se consume. De ahí se cree que fue traído a la Península de Yucatán. Esta hipótesis se refuerza al comprobar que el Capsicum chinense es el único chile que no tiene nombre maya, a diferencia de otros originarios de la región.

En Yucatán el chile Capsicum chinense es comúnmente llamado “habanero”, probablemente luego de haber sido introducido desde aquella isla y del puerto de su capital, La Habana. Actualmente este chile se encuentra distribuido en toda la Península, donde se observa en diferentes formas, colores y tamaños del fruto. Como cultivo, tiene gran importancia económica para los productores de hortalizas en el estado de Yucatán: ocupa el segundo lugar, después del cultivo del tomate, en cuanto a superficie cultivada. La mayor superficie de cultivo se encuentra en la parte norte del estado, y contribuye con más de 90 por ciento del volumen de la producción estatal, la cual se comercializa y se consume fresco, principalmente.

 

SU PICOR SE USA EN EL GAS LACRIMÓGENO

Debido a su intensa capacidad de irritación, al chile habanero se le dan otros usos menos nobles que aromatizar y especiar platillos. Si alguien abre y respira los gases que emana el producto fresco, al ser rebanado o abierto, sufre una irritación que le provoca lágrimas y estornudos; por esta característica es materia prima para elaborar un tipo de gas lacrimógeno envasado en pequeños tubos vendidos en paquetes de defensa personal.

 

PARA TRATAR EL CÁNCER Y COMO AFRODISÍACO

Su sabor se debe a la concentración de “capsicina”, sustancia que sirve también como insumo médico para tratamiento de cáncer y farmacéutico para aliviar el dolor. En algún momento de la historia, a los chiles muy picantes se les dio carácter de estimulante sexual o afrodisiaco. Las plantas germinan entre ocho y 14 días después de sembrada la semilla, crecen 60 centímetros en promedio y dan fruto a los 85 días en cultivos trazados como pequeños surcos con densidad de hasta 500 plantas por m2. En la planta los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos.

Es muy sensible a temperaturas bajas, prefiere entre 21° y 24 ° centígrados y suelos areno-arcillosos, además de un pH neutral. Por eso sus mejores ejemplares se dan en la región de la Península de Yucatán, donde se concentran todas esas condiciones naturales y climáticas.

La figura del chile habanero es similar al de un trompo pequeño, de color amarillo a anaranjado cuando ha madurado, su tamaño promedio es de cuatro centímetros de largo y tres de ancho. Por sus características es un producto de gran aceptación y fama mundial; es uno de los vegetales cuya imagen sin lugar a dudas se asocia con México.

 

DEL VERDE INTENSO AL ROJO ENCENDIDO

Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semi-maduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosado.

La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 mil y 300 mil unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices” en el Sur de California, como la especia “más picante del mundo” con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el chile Naga jolokia con alrededor de un millón SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30 mil a 50 mil SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5 millones 300 mil SHU.

En México (Yucatán) se cosechan aproximadamente mil 500 toneladas anuales de chile habanero, y es considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de la Península. Otras zonas productoras de esta variedad de chile incluyen Guatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de EE. UU., como Texas, Idaho y California.

 

LA PENÍNSULA, PRINCIPAL PRODUCTORA DE HABANERO

En México, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin embargo más del 50 % de la producción destinada a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De ahí que productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con lo que únicamente el chile habanero y sus derivados (como son las salsas) producidos en el estado de Yucatán ostenten la denominación “chile habanero de Yucatán”.

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